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也是第一次提笔以文字的形式表达我对你们的思

发布时间:2018-12-19 12:13

也是第一次提笔以文字的形式表达我对你们的思念和深切

王诗武和庄臣都不约而同地选择了鱼。两条鱼,不同的时间,在川粤之间展开了一场“穿越”的对话。

作者:本刊记者 李少威 来源:南风窗 日期:2017-09-22

  “厨房,是另一个江湖。”
  成都,天府广场南侧“丁胖土碗香”的厨房里,王诗武一边说话,一边从锅里舀出一勺彩色的汁,浇在了鱼身上。刹那间,整个“江湖”一片浓烈的秋意。
  此前已被细致的刀工平行划开的鱼,又在清水里煮熟,经这热汁一浇,便像开花一样舒展。
  而在广州花园酒店,庄臣则在用语言建构着一条鱼的形象,它大小正好,生猛活跳,可能还是难得的品种。精心处理后,它被放进蒸锅,高温的蒸汽在它的生物生命结束后赋予它作为食物的生命,用不了几分钟,倏然一动,鱼皮爆裂,露出晶莹的沟壑。美味在这一瞬间,不是一种感觉,而是一种实体。
  我什么也没有指定,但王诗武和庄臣都不约而同地选择了鱼。两条鱼,不同的时间,在川粤之间展开了一场“穿越”的对话。
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  王诗武,烹饪专业毕业,做过6年半的成都顶级餐馆大厨,如今是一名川菜美食家,《四川烹饪》的主笔。
  庄臣,少年学粤剧,80年代做过广州著名五星级酒店的行政总厨,后来成为一名粤菜文化推广者,写过十几本书,在国内外获奖无数。
  王诗武对于厨房的“江湖”比喻,不仅仅是一种文采的展露。他一头短发,一身盘扣短打,虽说已是“文化人”,但随时可以系上围裙,在厨房里烟熏火燎,一展拳脚。
  而庄臣身上更多的是艺术家的气质,长发垂肩,在室内戴帽子,在夏天系围巾,时尚、利落,整个人长得像一串平静的音符。兴致来时他会给家人做上几味拿手菜,除此之外基本就是一个“研究员”。
  王诗武拿出来的鲫鱼只有三四两重,在他看来一切都好,除了小了点。“鱼一小,刀工就不好表现,就没那么美观。”
  鲫鱼没有什么“来头”,不是野生,也不苛求养殖方法、生长环境,只要求活着。川菜餐馆大多不会在原材料上过分考究,王诗武的解释是,真正的高手,从不说一定要有什么条件才能做出好菜。川菜也有自己的高标准,但他们认为厨师的使命之一,就是把最普通的食材做出最好的味道。
  他把鱼平放在案板上,细细地剔除鱼鳞,然后在鱼身上整整齐齐地切出一道道间隔约2毫米的均匀的竖条。“一来好看,二来容易入味,第三也很重要,小鱼小刺横生,这一划,就把小刺都切断了,不用担心它卡着喉咙。”
  庄臣不一样,他可以为了找到一条好鱼在海鲜市场里盘桓半日。“有时候在湛江,能遇到两三两一条的金边挞沙,没什么刺,在咸淡水交界处生长,肉很甜,还带有一点花香,那是非常难得的,一定要蒸,方显原味。一煎一炸,或者酱料过多,原味就都整没了。”
  “粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜……无论哪个菜系,原材料的质量都是烹饪中最重要的元素,粤菜在这一点上特别鲜明,可以说,食材就是粤菜的命根。”庄臣说,“我们常用的清蒸、白灼、小炒这些烹饪方法,都不加多少作料,口感和味道除了依赖技艺,更需要食材的配合。”
  川菜在作料上更费神思,强调一种和谐的复合味,所以人们往往看到它的辅料可能比主料还要多。王诗武说,它是有节奏的,鲜、辣、麻、酸各种味道依次出现,高低起伏,就像一首交响乐。
  “总结起来,可以叫它金字塔理论,每一种菜,都是有一个突出的味道,出现在塔尖上,然后是各种其他味道一起作为基底。”
  不管做什么菜,基底协调不好都是失败的。
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  烹小鲜
  不锈钢的炉灶一列排开,整齐洁净,七八个码斗盛放着不同的配菜和作料,备在身后。一声脆响,王诗武打着了火,黄蓝相间的火苗在风力下呼啸着,笔直地往上窜。
  “粤菜对川菜的影响非常大。”
  王诗武主要说的是组织效率。“以前川菜厨房里没有下手,切、配都是厨师自己完成,也没有码斗,各种配菜杂放在一盘,用完原料,盘子还要装菜;灶是砖土结构,粤式的摩擦颠锅可能会让它随时解体,锅也是带柄的小锅,而不是这种有两个耳的大锅。”
  锅里加了白水,烧到水温合适,王诗武小心地把鱼放进去,慢慢地煮。
  庄臣继续讲解蒸鱼的诀窍。
  “鱼血要放干,腹膜一定要去除干净,然后吸干水,用盐调味。火候很重要,要确保蒸汽的高温,这样才会爆皮。鱼端出来以后,油要浇两次,第一次是高温油,为的是把姜葱的香味激发出来,但油温一高口感就不好,所以浇完还要倒掉,再浇一次低温油。”
  根据庄臣的经验,蒸鱼时浇的油必须是花生油。
  “我在《舌尖上的中国》里粗略地讲过蒸鱼的方法,但没办法说得很细。后来去大连做节目,观众就说,按你的方法做出来的鱼还是不对,太腥。我一问,用的是菜籽油或大豆油,这两种油本身就带有腥味,跟鱼的腥味合到一起,就互相加强了。”
  庄臣吃遍大店小馆,认真比对,他还发现花生油的品牌不同、开瓶后放置时间长短也会带来味觉差异,但这很难和一般人家去考究。
  王诗武的工作也是到处去吃,自己去或者带着人去,见面前一天,他吃了13顿饭。他说,油在川菜里要求不高,就是菜籽油居多,只要确保安全卫生即可。
  “因为川菜用油量很大,一份水煮鱼,往往就需要用掉一公斤油,如果油太贵,大部分人就吃不起了。绝大部分油并没有被吃到肚子里,看上去像是浪费了,但川菜的麻辣酸香,都需要用油做介质,用来平衡味道上的刺激性,让它变得更温和又更有厚度。这个只能意会,换成用水做介质,一吃就明白了,太过单薄和刺激,而且不香。”
  人说粤菜清淡,与用油较少不无关系。在庄臣看来,粤菜是清而不淡。他在北京、成都都给当地食客做过蒸鱼,都得到口感丰富的评价。
  “因为里面有姜,有葱,有酱油,有陈皮,有花生油,有胡椒粉,味道是有层次的。清淡只是一种表达方式,这种表达方式来自粤文化,低调,内敛。”
  王诗武的鱼已经熟了,他小心翼翼地捞出来,又小心翼翼地码放在盘子上,把作料浇上去。同时出锅的还有水煮肉,用滚油一淋,就像是音乐厅里一曲过后响起一片热烈的掌声。
  最后撒上一把辣椒、一把葱花,大功告成。
  “这个做法,叫热拌。”王诗武说,那是他女儿最爱吃的菜。
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  土 壤
  王诗武和庄臣的鱼,生长在不同的社会土壤上,体现着不一样的文化风情。
  任何一种有代表性的地方菜色,都是精英与大众合流的结果,只是合流的方向可能不同。从王诗武的鱼里,可以发现大众对精英的融化,而庄臣的鱼,更多地体现着精英对大众的引领。
  宫保鸡丁是四川名菜,其名声与清末的四川总督丁宝桢有关,这道菜的基调是“糊辣荔枝味”。
  “事实上,我们可以‘宫保’所有东西。这些年,宫保杏鲍菇、宫保鹅肝都很受欢迎,主料上,可以千变万化,但基调不会变,就是糊辣荔枝味。”王诗武说,“龙虾,在广东是芝士焗、蒜蓉蒸或者清蒸,到了我们这里,变成麻辣龙虾、干锅龙虾、宫保龙虾。”
  大众按照味道偏好对高端食材进行随性的处置,在王诗武的举例中一览无遗。川菜的复合味就像一个卤水锅,无论什么材料,都可以在其中进进出出。
  这种对复合味道的偏好,有独特的历史成因。时间倒推到清初,今天大部分四川人的先辈都来自外省,四川人是由各省移民混合而来,味道里既要兼顾各种地域需求,又要用刚猛的色香味来鲜明地标记身份认同,进行文化整合。最为普遍的麻辣,王诗武形容为“大力金刚掌”,爱好武侠文化的人们知道,这种功夫一亮,就清楚地表明了自己的“少林出身”。
  而粤菜,细考源流,一开始就带着精致主义色彩,总是与上层追求密不可分。庄臣说,奠定岭南人文基础的南越王赵佗,享年107岁,当时在汉朝贵族圈里引起轰动。把赵佗派往岭南的秦始皇追求永生的故事尽人皆知,但他只活了50岁。粤菜的养生特色,从那时起就广为人知。
  远的太远,原则上说,粤菜文化都以清朝的江孔殷(人称江太史)为宗。其最著名的一道菜,是“太史五蛇羹”,用4种肉少的毒蛇加一种肉多的无毒蛇为主料。4种毒蛇用来炖制汤底,炖完将骨肉舍弃,再加入无毒蛇(一般用水律蛇)的肉继续熬制成羹,最后还要加入自栽的菊花、柠檬叶,加入陈皮。
  “从地气上说,南方溽湿,人们认为毒蛇可以去湿,所以五蛇羹很大程度上还是出于养生考虑。”庄臣说。“这道菜现在是做不了了,因为那些毒蛇都是保护动物。”
  即便毒蛇依然可用,这样的菜品也不可能普及,而只能是精英阶层的私享。不过,精英的烹饪法则,却在潜移默化地往大众渗透,让粤菜一致地把健康、原汁原味奉为圭臬。
  就像庄臣的那条鱼,要在广州的餐馆找到极致的呈现并不容易,但你总可以吃到大致不差的味道。
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  传承与进化
  同为饮食文化的研究与推广者,王诗武和庄臣都无法回避一个问题:对于一个菜系而言,坚守与创新,哪个更重要?和许多“传统文化”的狂热者完全不同,这个问题对他们而言一点也不沉重,而是非常干脆:精神应当坚守,技艺必须创新。
  “首先一点是,自然生态发生了巨大的变化,我们不可能找到和上一代完全相同的食材了。”庄臣说,“此外,工艺在流传过程中是会变形的,所谓传统,只是我们理解中的传统。”
  由于人口结构发生了巨大的变化,在广府料理中,辣的元素,香料的元素,都在不断加入,煎炒、油炸的东西也明显变多了。粤菜的调料也深刻地改变了川菜,比如李锦记的产品应用广泛,而最初由广东人使用的野山椒,现在在四川已非常普遍,而且用得更好。
  “一方水土养一方人”,过去广东人对辣有一种天生的恐惧,人们在吃辣之后,紧接着就会去买一杯又浓又苦的凉茶以求平衡。
  “但现在我们知道,身体其实没有那么敏感,吃上一两顿辣的料理就会上火,这不可能,大多数时候不舒服的感觉只是产生于一种心理暗示而已。体会到这一点,广东人对外来料理的接受程度也在不断提高,我们会在合适的范围内改良它。”
  庄臣说,“比如吃咖喱,在印度吃,能把嘴唇都辣得红肿起来,但在广州吃,它就被驯化得很温和。这个过程是多向的,外地人来到广东生活,他们也会慢慢爱上吃艇仔粥,喝老火汤。饮食文化的发展,就是人的不断自我调节适应的一个综合性过程。”
  在王诗武看来,川菜对进化不但适应,而且热衷。
  2000年前后,川菜发展到最巅峰,人们对不一样的味道的寻求几乎到了饥渴的程度,仅靠大厨们在成都的厨房里绞尽脑汁搞创新已经无法满足大众需求,于是一大批专业人士前往自贡、乐山、攀枝花的小镇乃至乡村,寻访民间的味道,原本的乡野口味,纷纷被拉进城市酒楼。“人们都勇于尝试,一尝之下觉得好吃,就会像病毒一样蔓延。”
  拿来主义是川菜从来不惮于宣扬的理念。如今在成都的餐馆里可以轻易喝到“冬阴功汤”,泰国、缅甸、云南以柠檬造酸,而成都人把它搬过来之后,有的就加入了酸菜。“酸菜的发酵味迎合了我们喜欢厚重口味的特点,所以这里的冬阴功汤喝起来既像又不像,非常有意思。”
  典型的还有牛排,传统西餐里黑椒味是整齐划一的做法,而在成都的西餐厅里,厨师们把椒麻鸡的做法直接套用在牛排上,装盘时却仍然是一本正经的西式风。
  复合味中的基础味道也在不断发展,添加着新的层次。“原来统计,基味只有26种,现在翻倍也不止了,很多子项被细化了出来。比如酸辣,我们会用酸菜、柠檬、野山椒等各种不同的作料,调出口感不同的酸辣。”王诗武说,“原来做什么都喜欢麻辣,这几年鲜麻、鲜辣蔓延开来,厨师们对辣椒和花椒的运用,也到达了一个新的水平。”
  创新是不值得忧虑的,但庄臣和王诗武的身份都不是一个商人,因此看待市场的时候就多了一份从整体出发的冷静。庄臣说,美食推广者的角色,不应该随着大流去鼓吹,不能市场需要什么就去提供什么,而要进行一种美食审美能力的教育与培养,提升社会的认识水平,这样才有助于美食文化的良性前行。
  王诗武用筷子把厚厚的一层辣椒赶到旁边,露出珠玉一般的鱼肉来,层层叠叠,曲线柔美,一如高空视角下的梯田。

钱壮飞,1895年出生于浙江省吴兴县(今湖州市)。1919年毕业于北京医科大学。1926年,经其妻弟张暹中介绍,加入中国共产党,以医生职业为掩护,在北京从事地下工作。

1928年夏天,国民党浙江省电报局局长徐恩曾在上海开办无线电训练班,钱壮飞根据陈赓的指示报考而被录取。徐恩曾是浙江湖州人,钱壮飞巧妙地利用了这层小老乡关系,加之自己博学多才,很快就获得了徐恩曾的信任。徐恩曾调上海担任无线电管理局局长后,即让钱壮飞当上了管理局的秘书。

徐恩曾是国民党元老陈立夫的亲信。徐恩曾与陈立夫既是同乡,还是一道留美的同学。陈立夫要扩大自己的势力,自然要培植党羽,便在1929年末,让徐恩曾接替了国民党中央组织部党务调查统计科科长之职。国民党的这个党务调查统计科,就是简称“中统”的大特务组织。徐恩曾虽然身居国民党这个要害部门的高位,但却是个地地道道的纨绔子弟,样样都是行家里手。钱壮飞极其巧妙地掌握了他的这些特点,而本身又极精通业务,自然而然地就成了徐恩曾须臾不能离的得力助手。徐恩曾以为自己找了个好帮手,便将钱壮飞任命为自己的私人秘书,把本该自己亲自办理的几乎所有的重大事情,诸如补充“中统”人员,请上级机关划拨经费,甚至在各地建立“中统”基层特务组织,在南京建立秘密指挥机关,设立秘密电台等等,全都交给了钱壮飞去办,自己则腾出时间来,逛妓院,乐得消遥。

钱壮飞将自己在“中统”所处的地位和能起到的作用,向中央特科作了详细汇报。周恩来同志得知这一情况后,立即指示:“把它(指

)拿过来。”根据周恩来的指示,中央特科派李克农、胡底相继打入国民党的这个特务组织。于是,一个连国民党最高当局做梦也想不到的、十分具有讽刺性的局面出现了:共产党员李克农掌握了国民党“中统”的上海情报机关,共产党员胡底掌握了“中统”在天津的情报机关“长城通讯社”,南京的特务总部“长江通讯社”则落在了钱壮飞的手中。总部的日常事务,全由钱壮飞处理,凡是呈送徐恩曾的文件电报,都得先经过钱壮飞。为了便于与党联系,既是钱壮飞的女婿也是他的秘密交通员的刘杞夫也挂上了这个特务总部的职员头衔。

钱壮飞成功地把敌人的这个特务组织“拿”了过来,不仅堵塞了敌人的耳朵,挡住了敌人的眼睛,还将敌人的眼睛耳朵为我所用,为党的事业做出了不可磨灭的贡献。

1930年10月蒋介石任命鲁涤平为总司令,张辉瓒为前敌总指挥,纠集了10万人马,20艘兵舰,向江西革命根据地发动了第一次反革命“围剿”。然而,敌人兵马未动,他们的“进剿计划”,就已经装在“国民党中央组织部”的大信封里,通过地下交通,传到了上海李克农的手中。然后,又很快地通过陈赓,转交给了周恩来,最后转到了毛泽东、朱德的手上。这一仗,红军以4万人马,不仅彻底粉碎了敌人的反革命“围剿”,活捉俘虏一万多人,连蒋介石的前敌总指挥张辉瓒也成了红军的阶下囚。1931年春,不甘心失败的蒋介石,又纠集了20万人马,以何应钦为总司令坐镇南昌,分4路向赣南、闽西革命根据地发动了第二次“围剿”。其结果是,3万红军在15天里横扫700百里,歼灭王金钰部3万余人,缴获枪2万余支,再次取得了反“围剿”的胜利。

钱壮飞在敌人的心脏里周旋巧妙,进一步取得了大特务头子徐恩曾的信任,当上了徐的机要秘书,寸步不离左右。钱壮飞发现,徐恩曾有一个随身携带的密码本。显然,要想搞到国民党最高统治集团的最高机密,就必须搞到这个密码本。怎样才能搞到这个密码本呢?钱壮飞除了及时向组织汇报外,自己则是时时留心,处处注意。

机会终于来了。在一次随徐恩曾到上海开会时,抓住徐的弱点,钱壮飞和李克农设下了个小小的美人计。

一天晚上,徐恩曾会后无事,钱壮飞和李克农故意闲聊,说某妓院新来了个姑娘,长得是如何如何的漂亮。徐恩曾一听,眼睛就睁圆了,忙问:“真的么?是哪个妓院?”

钱壮飞忙拦住他,指指他装密电码的口袋,一副很关心的样子道:“带着那个东西,到那些地方去安全么?”

徐恩曾一听,感激地朝钱壮飞笑着说:“他妈的,还真忘了。”说罢掏出密码本,当着钱壮飞和李克农的面,锁进了机要柜里。

徐恩曾前脚出门,钱壮飞后脚就打开了机要柜,取出了徐恩曾的密码本,一页不少地全部拍摄了下来。正是由于钱壮飞及时地掌握了这个密码本,才在后来的危急时刻,保卫了党中央机关,保卫了包括周恩来在内的一大批党的领导同志。

1931年3月末,党中央派遣张国焘、沈泽民到鄂豫皖根据地红四方面军工作,由当时担任党中央政治局候补委员、中央特委三人领导小组成员顾顺章负责护送。这个顾顺章从红四方面军回到武汉后,竟然头脑发昏,不顾党的秘密工作的纪律,在公开场合耍魔术,结果被国民党特务逮捕。

顾顺章一被逮捕就叛变投敌了。为了向新主人邀功请赏,他首先就供出了党驻武汉的秘密交通机关、湘鄂革命根据地和红二军团驻武汉的办事处,使党蒙受了巨大的损失。顾顺章为了达到升官发财的丑恶目的,更进一步向国民党武汉绥靖司令何成浚提出,他要到南京去面见蒋介石,当面提供共产党最机密的情报。

何成浚根据顾顺章的口供,已经成功地破坏了共产党在武汉的组织,他深知顾顺章对他们的价值。他不敢怠慢,在顾顺章提出要求的当天,就一气向南京发了六封加急电报。这六封加急电报,都发给徐恩曾,要徐恩曾急转陈立夫。

何成浚向南京连发六封电报的这一天,是4月25日,恰巧正是星期六。“中统”头子徐恩曾,早就跑到舞厅妓院里寻花问柳去了。这六封加急电报,自然全都落在了钱壮飞的手中。电报每封都注明“徐恩曾亲译”。钱壮飞一见,知道内容重要,马上进行破译。第一封电报译出来一看,钱壮飞就大吃一惊。其内容是:“中共重要人物黎明(顾顺章化名)被捕,如能迅速将其解至南京,三天之内可将中共中央机关全部肃清。”紧接着来的第二封电报是:“拟用兵舰将黎明解送南京。”接踵而至的第三封电报,除了说“因兵舰太慢,改用飞机将黎明解送南京”外,还要求徐恩曾无论如何,不能将这个消息让身边的人知道,将上海中共机关一网打尽的计划就要落空。后面的三封电报,则是要求徐恩曾要尽可能迅速尽可能秘密尽可能快地通过陈立夫向蒋介石汇报。

面对这六封电报,钱壮飞在吃惊之余,随即进行了紧张的思考和分析。这六封电报太重要也太突然了。会不会是陈立夫和徐恩曾对自己已经产生了怀疑,故意发这样六封电报来对自己进行试探的呢?因为自己毕竟为党做了那么多的工作,人有失手,也许在哪一件事上不够小心,让这两个家伙抓住了什么把柄。假如真是这样,面对这六封电报,自己作出任何反应,无疑都要暴露,那就有可能给自己造成难以估计的危险。但是,假如这六封电报确实是真的,而自己未能及时给党送去,这后果

钱壮飞不敢往下想了。自己的安全事小,党中央机关的安全事大。于是,钱壮飞马上派自己的女婿、地下交通员刘杞夫连夜将情报送到上海李克农的手中。李克农见情报非常重要,当天便设法找到了陈赓。陈赓又迅速报告了周恩来。周恩来得到这些情报后,处惊不乱。他马上召开有关人员会议,对党的主要负责人加强保护并马上转移;把顾顺章所知道的中央机关负责人的秘书全部换人或换地点;审慎处理了顾顺章所能利用的重要关系,废止了顾顺章所知道的一切秘密工作方法。在周恩来的领导下,经过连续奋战,党终于堵住了一切可能出现的漏洞。

26日,精疲力竭的“中统”头子徐恩曾回到自己的老巢。钱壮飞不动声色地将六封电报交给了他。徐恩曾一边洗脸,一边陶出密码本甩给钱壮飞,请钱壮飞帮他译出来。徐恩曾一看电文,忙问钱壮飞该怎么办?

等到徐恩曾那边去向陈立夫汇报,钱壮飞拿了蒋介石对中央革命根据地进行第三次“围剿”的计划,不辞而别了。

顾顺章被武汉绥靖公署侦缉处处长蔡孟坚用兵舰解押到南京时,已经是4月27日了。下兵舰,蔡孟坚就押着顾顺章乘车直奔“中统”局。来到门口,顾顺章抬头一看门牌号数,就像挨了打狗棒打一般嚎叫起来:“中央路305号,这里就是共产党在南京的通讯处!这里有个钱壮飞,快点抓住他!”

蔡孟坚一听,顿时浑身发抖,脸色铁青。他气急败坏地踢了顾顺章一脚,怒骂道:“你他妈的个混蛋,在汉口的时候为什么不说,老子们的电报全都发到这儿来了!”

蒋介石太不甘心这样的失败了,他还想抓住顾顺章这根稻草不放。28日,他下令上海全部军、特,再加上英法租界的巡捕,对上海全市进行大搜捕。但是,他得到的结果是:

当蒋介石在上海处处扑空时,离开了“中统”局的钱壮飞,已于1931年10月安全抵达江西瑞金中央革命根据地,并分在中央革命军事委员会工作。在中央革命根据地,钱壮飞历任红一方面军保卫局局长,中央军委第二局副局长。1934年10月,随中央主力红军开始长征。

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